炖羊蹄

冬天，北风呼啸，寒风刺骨，是吃牛羊肉的大好时候。牛羊肉热量高，是很好的滋补品，这与民族没有什么关系。吃牛羊肉，我*喜爱的是蹄子，而不是别的什么部位。
蹄子当中，牛蹄市场上是见不到的，而羊蹄还是时常可以看到买到的。吃羊蹄，方法大抵上有两种，一种是清炖。不放酱油，煮白汤，清清爽爽的，快出锅的时候，放上几许白萝卜，撒上少许的宁夏枸杞，还有少许的香菜，有红有绿，又清淡又好看，再撒上一点白胡椒，保准喝得顺畅滋润。但今天，我所要说的是炖羊蹄。既然是炖，就是类似红烧，要放酱油，有深黄泛红的颜色。这种做法，目的很明确，就是为了喝酒，当下酒菜。
炖羊蹄也好，清炖羊蹄也好，都有一个如何处理羊蹄的问题。羊蹄，大凡市场上买的可不短，均有一尺多长，不光有两瓣子脚掌，还连接了小腿。若是直接在锅里焯，去血水，个头太长，锅小了放不下。怎么办？别急，咱们有办法。我的经验是，先在面板上把骨头节部位用刀把外皮割开。骨节部分有几条大筋相连，彻底割断是不容易的。对此，别跟其较真，没完没了，非要把其切断不可。弄不好，刀还会伤到手。这个时候，只要让其弯曲即可。到了锅里，只要把凉水烧开，血沫漾出，它就乖了。将羊蹄捞出，轻轻一掰，呵呵，不费吹灰之力，便“两者皆可抛”了。
炖羊蹄，既然是炖，就要像红烧羊肉一样，先放花生油，再放上若干佐料，然后放上羊蹄，倒上黄酒、生抽、老抽，大火烧开，然后改成微火，慢慢炖制即可。所放的佐料，除了花椒八角桂皮、葱姜蒜之外，还要加上两三粒冰糖。注意，放上两三颗小辣椒也是必不可少的。这样，既可以提香，还可以去除膻味。微火，大约一个半小时即可。
羊蹄熟透，不要马上出锅，*好先放在锅里，一直到汤汁放凉捞出。这样，羊蹄可以吸足汤汁的味道。晚上炖好，*后是次日中午食之。这样的羊蹄，肉皮紧缩，上盘，口感劲道，味道更佳。这个方法，我是从老家小镇上专营羊蹄的餐馆得知的。我试过之后，味道果然不俗。
2016年11月29日午