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企业动态

炖羊蹄

2016-11-30 9:15:43

冬天,北风呼啸,寒风刺骨,是吃牛羊肉的大好时候。牛羊肉热量高,是很好的滋补品,这与民族没有什么关系。吃牛羊肉,我最喜爱的是蹄子,而不是别的什么部位。
蹄子当中,牛蹄市场上是见不到的,而羊蹄还是时常可以看到买到的。吃羊蹄,方法大抵上有两种,一种是清炖。不放酱油,煮白汤,清清爽爽的,快出锅的时候,放上几许白萝卜,撒上少许的宁夏枸杞,还有少许的香菜,有红有绿,又清淡又好看,再撒上一点白胡椒,保准喝得顺畅滋润。但今天,我所要说的是炖羊蹄。既然是炖,就是类似红烧,要放酱油,有深黄泛红的颜色。这种做法,目的很明确,就是为了喝酒,当下酒菜。
炖羊蹄也好,清炖羊蹄也好,都有一个如何处理羊蹄的问题。羊蹄,大凡市场上买的可不短,均有一尺多长,不光有两瓣子脚掌,还连接了小腿。若是直接在锅里焯,去血水,个头太长,锅小了放不下。怎么办?别急,咱们有办法。我的经验是,先在面板上把骨头节部位用刀把外皮割开。骨节部分有几条大筋相连,彻底割断是不容易的。对此,别跟其较真,没完没了,非要把其切断不可。弄不好,刀还会伤到手。这个时候,只要让其弯曲即可。到了锅里,只要把凉水烧开,血沫漾出,它就乖了。将羊蹄捞出,轻轻一掰,呵呵,不费吹灰之力,便“两者皆可抛”了。
炖羊蹄,既然是炖,就要像红烧羊肉一样,先放花生油,再放上若干佐料,然后放上羊蹄,倒上黄酒、生抽、老抽,大火烧开,然后改成微火,慢慢炖制即可。所放的佐料,除了花椒八角桂皮、葱姜蒜之外,还要加上两三粒冰糖。注意,放上两三颗小辣椒也是必不可少的。这样,既可以提香,还可以去除膻味。微火,大约一个半小时即可。
羊蹄熟透,不要马上出锅,最好先放在锅里,一直到汤汁放凉捞出。这样,羊蹄可以吸足汤汁的味道。晚上炖好,最后是次日中午食之。这样的羊蹄,肉皮紧缩,上盘,口感劲道,味道更佳。这个方法,我是从老家小镇上专营羊蹄的餐馆得知的。我试过之后,味道果然不俗。
2016年11月29日午
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